El chef Maycoll Calderón se muestra muy seguro y orgulloso de su cocina, que enriquece con los productos locales que ha descubierto en Mérida para plasmarlo en su restaurante Cuna.
Se trata de un cocinero al que le encanta viajar y conocer cada rincón del planeta. Entre sus pasiones, además de la cocina, le gusta la fotografía, por ello captura las mejores imágenes de cada lugar que lo enamora.
Nacido en Caracas, Venezuela, Maycoll Calderón llegó a México con la experiencia de haber trabajado en restaurantes de distintas partes del mundo, como el Fern de St. Regis Bahia Beach Resort, en Puerto Rico; The Mark en Nueva York, y Chayote y Aguaviva, también en Puerto Rico.
Maycoll se embarcó en su formación culinaria en la prestigosa academia de cocina AIALA,ubicada en España.
Durante su tiempo en la academia, tuvo también la oportunidad de adquirir grandes conocimientos en El Bulli, de Ferran Adrià.
ESTRELLAS ALINEADAS
Calderón es un chef inquieto, siempre en busca de nuevos productos y sabores para adaptarlos a su cocina. Por ello, los viajes lo nutren y hacen que se despierte, cada vez más, su interés por los productos locales de cada región del mundo.
“Cuna nació en medio de la pandemia mudial, ya que íbamos a abrir en la última semana de febrero de 2020 y, por obvias razones, no se pudo. El proyecto está dentro del hotel Wayam, de Mundo Imperial. Es un lugar muy bonito y divertido”, explicó el chef.
El mismo Maycoll comentó que nunca se imaginó abrir un restaurante en Mérida; pero después de unas vacaciones que tomó por la capital de Yucatán, se enamoró de este lugar.
“Se trata de un sitio hermoso e impresionante al que te puedes escapar en cualquier momento de tu vida para salir de la locura que se vive en la Ciudad de México y pasar momentos inolvidables”, resaltó el cocinero.
ORIGEN DEL PRODUCTO
Cuna es un restaurante donde se ofrece una cocina honesta y franca, aquí se respeta mucho el ingrediente. El chef, en este sitio, emplea muchos productos yucatecos; pero con su personalidad.
“Hago platillos de acuerdo a la temporada y a lo que se consiga, ¡claro de algo que sea inspiración para mí!,por supuesto”, destacó. En cuanto al nombre de Cuna, éste se refiere al origen del ingrediente.
En este caso, todos los alimentos que pertenecen a Mérida, Yucatán.
“Con el mismo objetivo de la cocina, de rescatar el origen de los ingredientes, en Cuna se emplean materiales y técnicas utilizados por los artesanos locales a través de sus muros, de los detalles, mobiliario, vajilla y textiles”, detalló Maycoll.
INGREDIENTES VALIOSOS
Yucatán posee innumerables ingredientes que inspiran al chef para la creación de ricas especialidades como: tostada de pulpo maya; y arroz con pollo a la leña. “Cuna es un pequeño laboratorio para crear muchos platillos que hagan felices a los comensales”, expresó el chef.
Para Maycoll, Mérida es un paraíso terrenal donde puedes encontrar ingredientes increíbles, los cuales es fácil emplear en la cocina.
"De las cosas que más me han sorprendido de los productos locales en Yucatán, es la miel. Un alimento del cual desconocía su origen. Ahora puedo saber que su producción es asombrosa, como las cosechas, se dan a través de diferentes etapas durante el año. También, el mundo de los cítricos me encanta, como las limas, toronjas, naranjas y mandarinas, entre otros, que no llegan ni cerca a la Ciudad de México".
“No puedo dejar de mencionar los productos marinos, ya que estamos ubicados a 25 minutos del mar, lo que me da un catálogo increíble. Cuando está en temporada, el pulpo maya; y gran variedad de pescados”, dijo Maycoll.
Finalmente, el chef agregó que la coctelería es determinante en Cuna. Por ello, aprovecha las hierbas y frutas yucatecas, resaltando en especial los cítricos. Bebidas que van en sintonía con la cocina, diseñados para creararmonía entre la comida y la bebida.